解冻和加工过程中冷冻猪肉保水性的研究

• 作者: 乔晓玲 史智佳 吕玉 申思 臧明伍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 解冻方法 磷酸盐 肉的来源 保水性 冷冻猪肉
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 148-152
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4484字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.01.023

摘要

以冷冻猪4号肉为原料,研究解冻和加工过程中肉的来源、解冻方法、肉本身所含磷酸盐及加工过程中添加的磷酸盐对肉的保水性等指标的影响.结果表明:解冻过程中,解冻方法对猪肉的解冻汁液损失影响较大,肉流水解冻时汁液损失最小,保水性最好.当肉的来源不同时,汁液损失也不相同.肉本身所含磷酸盐对肉的解冻汁液损失影响较小.加工过程中添加不同浓度磷酸盐,对肉的保水性等指标影响显著(P＜0.05).当磷酸盐添加量≥0.4％时,肉的离心损失会显著下降(P＜0.05).在对肉保水性的影响方面,加工时添加的磷酸盐与解冻后肉本身所含磷酸盐及解冻方法之间存在交互作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔晓玲		76	825	16.0	25.0
2	臧明伍		39	370	11.0	17.0
3	史智佳		34	247	10.0	14.0
4	吕玉		11	92	6.0	9.0
5	申思		3	29	2.0	3.0