常规冷冻冻藏对猪肉保水性和组织结构的影响

• 作者: 余小领 周光宏 徐幸莲 李学斌 田孟超 赵良 马汉军
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻 冻藏 组织结构 猪肉 保水性
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 264-268
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5052字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.12.054

摘要

调查了在生产中常规冷冻工艺条件下冻结的肉块,经-18℃冷库冻藏一定时间之后,存固定解冻条件下解冻后,肉的保水性、蛋白溶解度和组织结构的变化规律.结果表明:随着冻藏时间的延长,冷冻猪肉的保水性逐渐降低,主要表现为:解冻汁液流失率、蒸煮损失率和加压失水率等逐渐升高.肉样的蛋白溶解度逐渐降低,主要是全蛋白和肌原纤维蛋白的溶解度降低.随着冻藏时间的延长,冰晶在冻结肉样中逐渐长大,导致肌束受压聚集.这可能是肉的保水性降低的一个重要原凶.冻藏1个月对于肉样的各种品质特性影响不大,2个月后指标的变化比较明显,5个月后指标的变化非常明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	李学斌	河南科技学院动物科学学院	47	415	8.0	19.0
4	余小领	河南科技学院食品学院	56	559	13.0	22.0
5	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
6	赵良	河南科技学院食品学院	29	229	8.0	15.0
7	田孟超	中原工学院纺织学院	15	147	5.0	12.0