微冻液快速冷冻对猪背最长肌加工品质的影响

• 作者: 周光宏 康大成 张万刚 张舒翔 程玉平
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微冻液快速冷冻 常规冷冻 调理猪肉饼 品质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1125-1130
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 5722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7685/jnau.201701016

摘要

[目的]本文旨在研究微冻液快速冷冻与常规冷冻2种冷冻处理猪背最长肌对加工调理猪肉饼品质的影响.[方法]以宰后24h的猪背最长肌为原材料,采用微冻液快速冷冻和常规冷冻分别将猪背最长肌冷冻至中心温度-18℃,并在-18℃冻库内冻藏45和90d后解冻,加工成调理猪肉饼,测定2种不同冷冻处理对其硫代巴比妥酸(TBARS)值、出品率、真空贮藏损失、色差(亮度L*、红度a*、黄度b*)和质构(回复性、弹性、胶黏性、硬度)的影响.[结果]与常规冷冻相比,冻藏45和90d时,微冻液快速冷冻能显著提高调理猪肉饼的出品率,降低真空贮藏损失(P＜0.05).微冻液快速冷冻和常规冷冻对猪肉饼的L*、a*、和b *值无显著影响(P＞0.05).不同冻藏时间对调理猪肉饼TBARS值影响显著,常规冷冻处理加工的调理猪肉饼TBARS值显著高于微冻液快速冷冻处理.随冷冻时间延长由猪背最长肌加工的调理猪肉饼的硬度、弹性、胶黏性、回复性显著性降低,但微冻液快速冷冻下降趋势小于常规冷冻.微冻液快速冷冻处理可显著改善调理猪肉饼的回复性、弹性、胶黏性,但硬度值较大.[结论]微冻液快速冷冻处理猪肉可提高猪肉饼产品品质,在调理肉品加工行业中可推广应用.