腌制时间对牦牛臂肌四头肌和背最长肌食用品质的影响

• 作者: 刘璇 周玉春 孙宝忠 张丽 王春晓 王莉 黄彩霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制时间 牦牛 臂肌四头肌 背最长肌 食用品质
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 126-131
• 分类号: TS251
• 语种: 中文

摘要

为研究不同腌制时间对牦牛肉食用品质的影响,对成熟14d的甘南牦牛臂肌四头肌和背最长肌在腌制过程中与食用品质相关的指标进行测定分析,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组.结果发现,所有对照组的结果均表现为异均不显著,72h的腌制显著降低了臂肌四头肌的红色度a*(p＜0.05),而24h的腌制显著降低了背最长肌的亮度L*(p＜0.05),但腌制时间对臂肌四头肌和背最长肌的黄色度b*影响均不显著.腌制过程中pH先下降,后显著上升(p＜0.05).此外,经过72h的腌制,臂肌四头肌的持水力和剪切力显著下降(p＜0.05);而背最长肌的持水力和剪切力没有显著差异.研究表明,腌制会提高臂肌四头肌嫩度,并且降低臂肌四头肌的持水力,但对背最长肌的食用品质没有显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	66	725	16.0	23.0
6	王莉	甘肃农业大学食品科学与工程学院	8	66	5.0	8.0
7	刘璇	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	57	622	15.0	22.0
8	黄彩霞	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	14	135	7.0	11.0
9	王春晓	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	3	14	2.0	3.0
10	周玉春	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	43	3.0	3.0