猪背最长肌蛋白质在冷冻贮藏过程中的变化

• 作者: 岳文婷 李靖 蒋珍菊 袁乙平 马嫄
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪背最长肌 冷冻贮藏 肌原纤维蛋白 表面疏水性 热稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 248-252
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4156字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.044

摘要

为研究冻藏时间对猪背最长肌蛋白质特性的影响,本文主要采用凝胶电泳、差示量热扫描技术分析了猪背最长肌在-18℃冻藏0d和1、3、6、9、12、15月后,其蛋白质的疏水性、巯基含量、降解情况、热稳定性的变化.结果表明:随冻藏时间的延长,蛋白质溶解度显著降低(p＜0.05),肌原纤维蛋白(MPI)的表面疏水性和巯基含量升高,发生降解的MPI主要集中在67 kDa和20～29 kDa;肌球蛋白和肌浆蛋白的变性温度和焓值呈现逐渐降低的趋势,表明这两类蛋白的热稳定性降低.在冻藏的前3个月内,猪背最长肌的各项指标维持在较好的水平,从第6个月开始,所有指标的变化幅值增加,变化速率加快.研究发现,冻藏6个月以后,猪背最长肌蛋白质品质开始加速下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋珍菊	西华大学理学院	74	579	12.0	21.0
2	马嫄	西华大学食品与生物工程学院	45	259	10.0	14.0
3	袁乙平	西华大学食品与生物工程学院	6	11	2.0	3.0
4	李靖	西华大学食品与生物工程学院	6	15	3.0	3.0
5	岳文婷	西华大学西华学院	3	12	1.0	3.0