冻藏时间及pH值对宰后不同部位羊肉保水性变化的影响

• 作者: 巴吐尔·阿不力克木 欧阳宇恒 蒋银燕 鲁蒙
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冻藏时间 pH值 解剖部位 羊肉 保水性
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4426字
• 语种: 中文

摘要

-18℃条件下将新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、背最长肌分别冻藏1、3、5、7、15、30d后,对其保水品质特性进行检测分析.结果表明:肩肌系水力随冻藏时间延长不断降低,冻藏时间延长至15、30d时有所回升;臀肌系水力随时间延长有所下降,蒸煮损失随冻藏期间延长不断增加,冻藏30d蒸煮损失最高,解冻滴水损失随冻藏时间延长而增加;背最长肌系水力随着冻藏时间的延长下降,蒸煮损失随冻藏时间延长呈增加趋势,在冻藏1d时最低,与冻藏15、30d差异显著(P＜0.05);pH值与各部位肌肉系水力值均呈正相关,与蒸煮损失则呈负相关.故冻藏时间对新疆巴什拜羊不同部位保水性影响较大.随着冻藏时间的延长,各部位羊肉的水分含量、解冻滴水损失、系水力、蒸煮损失均会发生变化,这一过程中,pH值的变化对保水性各指标变化影响也较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	巴吐尔·阿不力克木	新疆农业大学食品科学与药学科学学院	33	78	4.0	7.0
2	鲁蒙	新疆农业大学食品科学与药学科学学院	3	25	3.0	3.0
3	欧阳宇恒	新疆农业大学食品科学与药学科学学院	1	12	1.0	1.0
4	蒋银燕	新疆农业大学食品科学与药学科学学院	1	12	1.0	1.0