宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化

• 作者: 任驰 侯成立 刘登勇 张德权 摆玉蔷 李欣 肖雄 郑晓春 颜统晶
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 羔羊肉 宰后时间 僵直 色泽 嫩度 保水性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 53-58
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5172字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190625-145

摘要

研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异.以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化.结果 表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1h和6h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P＞0.05),宰后12h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P＞0.05);羔羊肉亮度值(L*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12h达到最大;宰后1h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大.综上,宰后6h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6～24 h时处于僵直期,宰后24～120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L*和a*较高.