不同冻结和解冻速率对猪肉保水性和超微结构的影响

• 作者: 余小领 周光宏 徐幸莲 李学斌 闫利萍 马汉军
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冻结 解冻 解冻汁液流失率 超微结构
• 年，卷（期）: 2007,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 261-265
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4344字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2007.08.049

摘要

采用均匀设计研究不同个体、冻结和解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响,结果显示:解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系,在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低;蒸煮损失率的主要影响因素是冷冻速率,不同的肉品来源对猪肉的蒸煮损失率有显著影响;肉品的加压系水力主要与肉的来源相关,与肉品的冷冻工艺无关;解冻速率对全蛋白的溶解性有一定的影响,且成非线性关系;冻结和解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响,解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	李学斌	河南科技学院动物科技学院	47	415	8.0	19.0
3	余小领	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	56	559	13.0	22.0
5	马汉军	河南科技学院食品科技学院	187	1123	16.0	27.0
8	闫利萍	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工和质量控制重点实验室	2	97	2.0	2.0