4种保鲜技术在冰箱内软冷冻猪肉保鲜中的应用

• 作者: 张婷玉 张庆刚 范国华 蔡梅艳 陶乐仁
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 冰箱软冷冻 肉类 臭氧 紫外线 AIT 硅窗膜 货架期
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 42-45
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3295字
• 语种: 中文

摘要

要:为寻找能有效延长冰箱软冷冻区(-8℃)猪肉货架期的保鲜技术,比较臭氧(15ppm)、紫外线(4.87μW/cm2)、芥末提取物(AIT)、硅窗膜(联合气调包装)4种保鲜技术,并与-18℃条件下猪肉各项理化指标进行对比.实验设计了6组:对照组Ⅰ(-8℃)、对照组Ⅱ(-18℃)、臭氧组、紫外线组、AIT组和硅窗膜组;比较不同时期的软冷冻猪肉感官指标、色差值、pH值、菌落总数、汁液流失率、TVB-N值.结果表明:硅窗膜组的猪肉在15d失水严重,猪肉表现出现干裂现象;AIT组的杀菌效果最好;臭氧和紫外线技术虽然杀菌效果明显,但加速软冷冻猪肉的脂肪氧化,对猪肉的气味产生不好的影响;AIT条件下的软冷冻猪肉与-18℃条件下猪肉的气味变化基本吻合.综合考虑,AIT组好于臭氧组和紫外线组,硅窗膜组应在猪肉保水性上改进,需要进一步探索.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陶乐仁	上海理工大学食品科学系	250	1282	17.0	23.0
2	张婷玉	上海理工大学食品科学系	5	16	3.0	4.0
3	蔡梅艳	上海理工大学食品科学系	7	28	4.0	5.0
4	张庆刚	上海理工大学食品科学系	6	32	3.0	5.0
5	范国华	上海理工大学食品科学系	4	14	2.0	3.0