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摘要:
将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点.在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数((CFU),挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标.研究结果表明:至贮藏期第5天时解冻猪肉己产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4,0℃和-5℃贮藏时分别达11.281g(CFU/g),9.631g(CFU/g)和6.621g(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92,14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和-5℃贮藏时分别达9.461g(CFU/g),8.871g(CFU/g)和5.371g(CFU/g),TVB-N值分别达21.59,14.49mg/100g和8.97mg/l00g.研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强.
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内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究
来源期刊 食品科学 学科 工学
关键词 解冻猪肉 优势腐败菌 致腐能力
年,卷(期) 2011,(5) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 123-127
页数 分类号 TS201.3
字数 4067字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 董庆利 上海理工大学医疗器械与食品学院 131 831 16.0 21.0
2 黎园园 上海理工大学医疗器械与食品学院 6 55 4.0 6.0
3 熊成 上海理工大学医疗器械与食品学院 5 42 2.0 5.0
4 梁娜 上海理工大学医疗器械与食品学院 6 57 3.0 6.0
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研究主题发展历程
节点文献
解冻猪肉
优势腐败菌
致腐能力
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品科学
半月刊
1002-6630
11-2206/TS
大16开
北京市西城区禄长街头条4号
2-439
1980
chi
出版文献量(篇)
24602
总下载数(次)
47
总被引数(次)
348406
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
论文1v1指导