不同保水性鸡肉的品质比较和相关性研究

• 作者: 周光宏 张万刚 徐幸莲 祝超智 赵改名
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 保水性 蛋白溶解性 差示扫描量热法 肌纤维结构
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 5485字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201313010

摘要

采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率＜2％)和高汁液损失率组(汁液损失率≥2％),比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点,研究其造成保水性差的原因.结果表明:与低汁液损失率组相比,高汁液损失率组的样品宰后pH值较低,亮度值较高,肌节变短,肌纤维空隙面积变大,总蛋白质溶解性较低.差示扫描量热法(DSC)测定结果显示高汁液损失率组肌球蛋白头部变性温度(T1)和肌球蛋白尾部及肌浆蛋白变性温度(T2)显著低于低汁液损失率组,说明高汁液损失率组的肌球蛋白更易变性.通过相关性分析将鸡肉保水性差的原因归结于低pH值、蛋白质变性和肌纤维结构的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
4	张万刚	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	17	110	5.0	9.0
5	祝超智	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	2	36	2.0	2.0