不同货架期对冷鲜鸡肉品质的变化及相关性分析

• 作者: 刘一帆 单艳菊 姬改革 屠云洁 巨晓军 束婧婷 章明 邹剑敏
• 来源期刊: 中国畜牧杂志
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜鸡 货架期 肉品质 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 101-104
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 5013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19556/j.0258-7033.2017-11-101

摘要

本试验旨在研究配套系冷鲜鸡保存7d货架期内肉品质指标变化规律及其相关性分析.选取6块新鲜胸肌分装于聚乙烯(PE)食品保鲜袋中,做好标记,4℃冷藏,测定不同保存时间点(冷鲜保存0、l、2、3、6、7d)鸡肉的pH、失水率、嫩度、肉色值、肌苷酸含量.结果表明:冷鲜鸡肉的pH随货架期的延长先上升后趋于平稳;失水率随货架期的延长先上升后趋于平稳;剪切力随货架期的延长呈先下降后上升的趋势;不同货架期冷鲜鸡肉的亮度值(L*)差异均不显著(P＞0.05),没有明显的变化规律;红度值(a*)随货架期的延长呈现下降趋势;黄度值(b*)随货架期的延长呈上升趋势;肌苷酸随货架期的延长呈降低趋势;冷鲜鸡不同货架期的pH与失水率呈显著正相关(P＜0.05),与剪切力呈极显著负相关(P＜0.01).由此可知,7d货架期对冷鲜鸡的肉色和肌苷酸有影响,冷鲜鸡肉冷鲜保存最长不超过6d,pH与失水率、剪切力有一定相关性.