模拟运输温度变化对牦牛肉品质及货架期的影响

• 作者: 李升升 靳义超
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 牦牛肉 模拟运输 温度 食用品质 货架期
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1549-1555
• 页数: 7页
• 字数: 5511字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.08.1549

摘要

为研究运输温度变化对牦牛肉品质及货架期的影响,本试验模拟牦牛肉在4、6、8、10、12℃条件下静态运输4h,测定不同贮藏期牦牛肉的汁液流失、蒸煮损失、肉色、剪切力、挥发性盐基氮含量和菌落总数的变化,并对温度、贮藏时间与各项品质指标进行相关性分析.结果表明,随着运输温度的升高,牦牛肉的汁液流失率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮含量和菌落总数显著增大(P＜0.05),剪切力值显著下降(P＜0.05),肉色差异不显著(P＞0.05);随着贮藏时间的延长,牦牛肉的汁液流失率、蒸煮损失率、L*值、挥发性盐基氮含量和菌落总数显著增大(P＜0.05),a*值和剪切力值显著下降(P＜0.05).牦牛肉在4、6、8、10、12℃条件下静态运输4h后的货架期分别约为8、8、6、4、2d.相关性分析表明,运输温度和贮藏时间与汁液流失、蒸煮损失、挥发性盐基氮和菌落总数呈显著正相关(P＜0.05),与剪切力值呈显著负相关(P＜0.05);相关系数表明贮藏时间对牦牛肉品质的影响大于运输温度.总之,运输温度的升高和贮藏时间的延长均会使牦牛肉的品质下降,运输过程维持4～6℃可最大限度地保持牦牛肉的品质和货架期.本研究为牦牛肉运输过程中的温度控制提供了理论依据与技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李升升	青海大学畜牧兽医科学院	16	62	6.0	7.0
5	靳义超	青海大学畜牧兽医科学院	18	58	6.0	7.0