鱿鱼丝质构及鲜度指标在加工中的动态变化

• 作者: 李振兴 李艳萍 林洪 郭晓华
• 来源期刊: 中国渔业质量与标准
• 学科: 农学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 质构 鲜度 挥发性盐基氮 加工
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 生产过程质量
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: S98
• 字数: 3382字
• 语种: 中文

摘要

本研究分析了鱿鱼丝在加工过程中质构及鲜度指标的变化.以秘鲁鱿鱼为原料,分别在鱿鱼丝加工过程中的原料解冻、排片烘干、浸泡、烘烤、撕丝和干燥等6个重要工序点取样,研究鱿鱼肌肉质构、挥发性盐基氮(TVBN)及pH在加工过程中的变化.结果显示,秘鲁鱿鱼的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性在烘烤工序之前显著增大(P＜0.05),然后在撕丝工序有显著下降(P＜0.05),并趋于平稳;TVBN在排片烘干及浸泡工序后显著降低(P＜0.05),而在撕丝工序有显著升高(P ＜0.05);pH在原料解冻和排片烘干两个工序中显著降低(P＜0.05),在后续工序中基本保持稳定.研究表明,鱿鱼丝在加工过程中各质构及鲜度指标有明显的变化,对最终产品质量产生一定影响.本研究为深入优化秘鲁鱿鱼丝加工工艺提供了基础数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林洪	中国海洋大学食品科学与工程学院	211	2069	22.0	32.0
2	李振兴	中国海洋大学食品科学与工程学院	58	504	14.0	19.0
3	李艳萍	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	6	1.0	2.0