苹果多酚与甲醛的反应特性及在鱿鱼丝加工中的应用效果研究

• 作者: 励建荣 李学鹏 蒋圆圆 邹朝阳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果多酚 甲醛 反应特性 鱿鱼丝
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-93
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

通过苹果多酚与甲醛反应特性的研究,探讨苹果多酚作为甲醛捕获剂的可能性.研究了不同pH、反应温度、反应时间及苹果多酚浓度对苹果多酚与甲醛反应的影响,并将苹果多酚应用于鱿鱼丝加工中对其捕获效果进行了验证.结果表明:pH、反应温度、反应时间及苹果多酚浓度对甲醛减少率均具有显著性影响(p＜0.05),碱性条件下苹果多酚与甲醛反应活性较高,随着反应温度的升高、反应时间的延长及苹果多酚浓度的增加,甲醛含量均显著减少.经苹果多酚处理的鱿鱼丝中甲醛初始含量及在30d贮藏期内甲醛含量增加量均显著(p＜0.05)低于对照组.苹果多酚在实际生产中对鱿鱼丝中甲醛具有良好的捕获效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
2	李学鹏	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	48	300	11.0	14.0
3	邹朝阳	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	5	62	4.0	5.0
4	蒋圆圆	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	2	16	2.0	2.0