秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律

• 作者: 仪淑敏 励建荣 徐永霞 李学鹏 李颖畅 杨立平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼丝 加工过程 顶空固相微萃取-气质联用技术 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 265-272
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.046

摘要

为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律,本文采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了鱿鱼丝在加工工艺中5个关键控制点(原料、蒸煮4min、40℃烘干、-18℃平衡水分7d、125℃焙烤后压延拉丝)的挥发性风味物质变化.研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性,主成分分析(PCA)和载荷分析(LA)测试样品的识别贡献率均达99.8％以上;HS-SPME-GC-MS结果分析出119种物质,各个关键控制点的产品中挥发性风味物质分别是23、31、45、61、35种,并对其中主要的挥发性风味物质的相对含量、相对气味活度值(ROAV)、气味特征及来源进行了计算和分析,表明秘鲁鱿鱼在不同加工过程中挥发性风味物质变化较大,共16种挥发性风味物质对鱼肉气味有显著性贡献,且不同关键控制点的气味物质也不完全相同.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李颖畅	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	61	1019	18.0	31.0
2	李学鹏	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	48	300	11.0	14.0
3	仪淑敏	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	32	203	9.0	13.0
4	徐永霞	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	23	101	6.0	9.0
5	杨立平	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	4	23	3.0	4.0