秘鲁鱿鱼丝加工中回潮工艺的作用机理研究

• 作者: 李丰 李兆杰 王玉明 薛勇 薛长湖 辛学倩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼丝 半成品 回潮 作用机理
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 84-86
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

回潮过程是鱿鱼丝加工中的重要工序,即将经过水煮、一次调味、渗透、干燥的鱿鱼板放入-10～-5℃的冷库冻藏,但此工序在秘鲁鱿鱼丝加工中的作用机理并不清楚,工艺参数无理论依据.本研究以盐溶性蛋白质含量、扫描电镜观察、光学显微镜观察,氧化三甲胺的变化为指标,研究了秘鲁鱿鱼丝加工半成品在-10℃回潮过程中的变化机理,结果表明,在回潮0～6d过程中,蛋白质变性明显,肌原纤维蛋白质空间结构发生改变,形成了稳定的网络结构;氧化三甲胺主要降解产生三甲胺(TMA),只产生少量的二甲胺(DMA)和甲醛(FA).回潮最佳的时间确定为3～6d,从而为秘鲁鱿鱼丝生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖		475	6355	39.0	54.0
2	王玉明		128	1097	17.0	27.0
3	李兆杰		137	1975	26.0	39.0
4	薛勇		129	1327	19.0	30.0
5	李丰		2	11	2.0	2.0
6	辛学倩		3	17	3.0	3.0