茶多酚复合柠檬酸和氯化钙对秘鲁鱿鱼丝贮藏品质的影响

• 作者: 励建荣 孙丽霞 朱军莉 李学鹏 董靓靓
• 来源期刊: 茶叶科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼丝 品质 褐变 茶多酚 柠檬酸
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 页码范围: 377-385
• 页数: 9页
• 分类号: TS272|Q946.8
• 字数: 4973字
• 语种: 中文

摘要

研究评价了加工工艺中0.15％茶多酚及0.05％茶多酚复合5 mmol/L柠檬酸和5 mmol/L氯化钙处理对秘鲁鱿鱼丝25℃贮藏过程中理化和感官特性的影响.结果显示,鱿鱼丝在贮藏中水分、粗蛋白、粗脂肪、pH和还原力均显著下降(P＜0.05).鱿鱼丝L*显著降低,C*明显增加(P＜0.05),表明贮藏过程中发生明显的褐变反应.鱿鱼丝中乳糖不断分解成半乳糖和葡萄糖(P＜0.05),氧化三甲胺(Trimetlyamineoxde,TMAO)降解成二甲胺(Dimethyamine,DMA)和甲醛(P＜0.05),特别是在贮藏的90 d.而茶多酚及复合柠檬酸和氯化钙处理能显著减少水分损失,抑制乳糖分解和TMAO降解,延缓脂肪氧化和TVB-N积累(P＜0.05).因此,茶多酚和柠檬酸复合添加剂对改善鱿鱼丝贮藏过程中的品质效果良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院	198	3317	32.0	41.0
3	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院	71	881	17.0	25.0
6	董靓靓	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	24	2.0	2.0
7	孙丽霞	浙江工商大学食品与生物工程学院	2	21	2.0	2.0
8	李学鹏		1	9	1.0	1.0