黄颡鱼罐头加工过程中挥发性风味物质的变化

• 作者: 于思雨 任圆圆 冀旭 李要赏 杨潞潞 郑捷 高建忠
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黄颡鱼 罐头 风味 加工 变化
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品与生物技术
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4548字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20160074

摘要

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),研究黄颡鱼罐头加工过程中挥发性风味物质的变化.结果表明:黄颡鱼罐头加工过程中共鉴定出27种挥发性风味物质,加工过程中挥发性风味物质的种类和含量不断变化,吡嗪类化合物种类从0增加到6种,增长最为显著;醇类化合物种类变化不大,但是相对含量逐渐增加;醛类、酮类的种类和相对含量都较少,但对于黄颡鱼罐头整体风味有一定贡献;杂环类化合物除2–正己基噻吩外其他化合物种类和相对含量变化不大.