腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析

• 作者: 余群力 徐欢 曹晖 林梁 郑娅 韩明山
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 腊牛肝 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 因子分析
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 233-240
• 页数: 8页
• 字数: 5077字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019152

摘要

腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析.结果 显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质.在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少(P＜0.05)趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加(P＜0.05)趋势,说明腊牛肝的清香、油香和脂香味增加.因子分析将筛选出的风味物质分为三类,分别为脂肪氧化产物,前体物质降解产物,美拉德反应产物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	曹晖		26	118	6.0	9.0
3	郑娅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	17	71	6.0	7.0
7	韩明山		9	20	3.0	3.0
8	林梁		4	3	1.0	1.0
9	徐欢	甘肃农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0