秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化

• 作者: 励建荣 吕艳芳 李世伟 莫尼莎 董志俭 蔡路昀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秘鲁鱿鱼 烤制 品质
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 61-63
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.004

摘要

鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品,烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响.本文主要研究了烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地、色泽的变化.结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低,损失的主要为中间水和结合水;烤制过程中鱿鱼肉的硬度、咀嚼性、粘着性均有很大程度的提高,弹性下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
2	蔡路昀	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	27	112	5.0	9.0
3	吕艳芳	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	31	145	7.0	10.0
4	董志俭	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	12	102	6.0	10.0
5	李世伟	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	2	14	2.0	2.0
6	莫尼莎	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	1	5	1.0	1.0