脱盐过程中盐渍海蜇质构及组织结构的变化

• 作者: 傅新鑫 李岩 温成荣 程沙沙 董秀萍 马璐璐
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 盐渍海蜇 静水脱盐 质构 组织结构
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 61-67
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.05.009

摘要

为了探讨盐渍海蜇脱盐过程中品质的变化,实现对其品质控制,本文通过质构学和组织学染色方法,研究不同温度条件下,盐渍海蜇静水脱盐过程中质构及微观组织结构变化规律.结果显示:在4℃和25℃脱盐过程中,海蜇质量与含盐量逐渐降低,硬度变化不明显,组织纤维间的空隙逐渐变大,胶原纤维和多糖染色变浅,可溶性蛋白和糖流失;50℃脱盐过程中,海蜇质量与含盐量降低速率加快,硬度逐渐降低,胶原纤维受热发生变性和断裂,脱水严重,组织发生明显收缩扭曲.结论:较高温度下长时间脱盐,海蜇组织结构受到破坏,水分、可溶性蛋白和可溶性多糖等成分流失,硬度下降,品质劣化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李岩	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	36	35	3.0	5.0
2	董秀萍	大连工业大学食品学院 国家海洋食品工程技术研究中心	38	280	12.0	15.0
3	温成荣	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	6	15	3.0	3.0
4	马璐璐	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	1	5	1.0	1.0
5	傅新鑫	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	2	8	2.0	2.0
6	程沙沙	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	4	10	2.0	3.0