发酵过程中韩式泡菜质构变化的研究

• 作者: 刘刚 卢相 张晓喻 李学理 汪淑芳 邓钱江
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 韩式泡菜 质构特性 乳酸菌 发酵过程
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 112-116
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.022

摘要

为加强对韩式泡菜产品质量的控制、新产品的开发,研究发酵过程中乳酸菌含量、pH、总酸度和质构物性的变化.检测发酵过程中,韩式泡菜的乳酸菌含量、pH和总酸度,用质构仪测定质构特性指标,比较不同原材料、不同发酵时间及不同部位,韩式泡菜的质构差异性.结果显示:韩式泡白菜第4d时乳酸菌含量最大,pH为3.48,总酸度是0.51％;韩式泡胡萝卜第6d时乳酸菌含量才达到最大值,pH为3.40,总酸度是1.26％,它们的pH比较一致,但是韩式泡胡萝卜的总酸度比韩式泡白菜的高.茎叶类和根茎类蔬菜制成的韩式泡菜,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构特性有很大差异;发酵过程中,韧性、剪切力和剪切做功等质构特性也有显著差异.在设定的实验条件下,发酵第6d的韩式泡白菜与发酵第4d的韩式泡胡萝卜,质构特性变化最明显.因此,茎叶类和根茎类的蔬菜原料、发酵时间的差异,都会显著影响韩式泡菜的乳酸菌含量、pH、总酸度和质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晓喻	四川师范大学生命科学学院	44	479	12.0	19.0
5	刘刚	四川师范大学生命科学学院	50	319	11.0	14.0
9	邓钱江	四川师范大学生命科学学院	3	7	2.0	2.0
10	汪淑芳	四川师范大学生命科学学院	2	4	1.0	2.0
14	李学理	四川师范大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0