红皮萝卜泡菜自然发酵过程中乳酸菌的动态变化

• 作者: 刘春燕 夏姣 徐林 王双 蒲彪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红皮萝卜 发酵 泡菜 乳酸菌 动态变化
• 年，卷（期）: 2015,（18）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 176-181
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.027

摘要

以红皮萝卜为原料,用自然发酵法泡渍,研究其发酵过程中各优势乳酸菌的消长变化规律.从四种培养基中筛选出改良的MC培养基为各类乳酸菌计数培养基,总共得到了七种明显的菌落形态特征的乳酸菌,将其依次鉴定为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、食窦魏斯氏(Weissella cibaria)、植物乳杆菌(L.plantarum)、发酵乳杆菌(L.fermentum).对发酵过程中各种乳酸菌计数,结果显示:泡萝卜发酵前期球菌比较旺盛,发酵后期以杆菌为主.泡菜液pH达到3.5后,球菌开始消失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒲彪	四川农业大学食品学院	164	1749	22.0	29.0
2	刘春燕	四川农业大学食品学院	13	101	6.0	10.0
3	王双	四川农业大学食品学院	4	20	3.0	4.0
4	徐林	四川农业大学食品学院	3	27	3.0	3.0
5	夏姣	四川农业大学食品学院	6	94	5.0	6.0