乳酸菌制剂发酵泡菜品质及安全性研究

• 作者: 刘洪 朱胜华 李文婷 车振明 雷激
• 来源期刊: 西华大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌制剂 发酵 泡菜 品质 安全
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品质量与安全
• 页码范围: 97-100,112
• 分类号: TS255.54
• 字数: 4164字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-159X.2011.03.024

摘要

以萝卜为主要原料,采用乳酸菌制剂发酵和自然发酵两种不同发酵方式腌制泡菜,对比研究两种不同发酵方式下影响泡菜品质及安全性的相关理化指标的动态变化.结果表明乳酸菌制剂发酵与自然发酵相比:泡菜卤后期pH低、总酸含量高,泡菜中后期总糖含量高、质构性优、亚硝酸盐含量低,即乳酸菌制剂发酵泡菜品质更好、安全性更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	车振明	西华大学生物工程学院	249	2008	21.0	31.0
2	雷激	西华大学生物工程学院	86	708	15.0	23.0
3	李文婷	西华大学生物工程学院	8	81	5.0	8.0
4	刘洪	西华大学生物工程学院	11	55	4.0	7.0
5	朱胜华	西华大学生物工程学院	7	56	3.0	7.0