不同乳酸菌纯种发酵萝卜过程中品质的动态化

• 作者: 侯晓艳 彭易涛 牛凯莉 罗惟 董维 陈安均
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 品质 动态变化
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 181-185
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.030

摘要

以白萝卜为主要原料,利用植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌进行纯种发酵,并以自然发酵萝卜为对照,对发酵过程中泡萝卜的总酸及氨基态氮、亚硝酸盐、脆度4个理化指标进行动态测定,同时利用顶空固相微萃取和气质联用方法对发酵成熟的泡萝卜的挥发性风味物质进行测定.结果表明,接种发酵可以明显的缩短发酵周期,提升产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	侯晓艳	四川农业大学食品学院	13	27	3.0	5.0
3	董维	四川农业大学食品学院	4	23	3.0	4.0
4	罗惟	四川农业大学食品学院	4	23	3.0	4.0
5	牛凯莉	四川农业大学食品学院	1	15	1.0	1.0
6	彭易涛	四川农业大学食品学院	1	15	1.0	1.0