纯种乳酸菌混合发酵对生姜品质的影响

• 作者: 刘宗敏 周红丽 宋正规 张洪超 李和生 李密 薛张芝 金洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纯种乳酸菌 混合发酵 生姜 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2017,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 125-131
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.023

摘要

以生姜为原料,植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌为实验菌种.利用响应面分析法,对纯种乳酸菌混合接种发酵生姜的发酵条件进行优化..以发酵时间、剁辣椒添加量和食盐添加量为自变量,以亚硝酸盐含量、姜辣素含量和感官评价为响应值,采用Box-Behnken设计方法,研究纯种乳酸菌发酵生姜各因素及其交互作用的影响.结果表明:发酵时间为7.5 d,剁辣椒添加量10.50％,食盐添加量4％,此时纯种发酵风味生姜的亚硝酸盐含量、姜辣素含量和感官评价分别为0.048 mg/kg、0.526％和8.3分,与预测值0.040 mg/kg、0.538％和8.5分相比,无显著性差异(p＞0.05),表明优化条件参数可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李和生	宁波大学海洋学院	91	1127	18.0	29.0
2	周红丽	湖南农业大学食品科学与技术学院	63	518	11.0	21.0
3	李密	宁波大学海洋学院	8	44	4.0	6.0
4	金洋	宁波大学海洋学院	12	56	5.0	6.0
5	宋正规	宁波大学海洋学院	11	52	5.0	6.0
6	薛张芝	宁波大学海洋学院	11	30	4.0	5.0
7	张洪超	宁波大学海洋学院	11	30	4.0	5.0
8	刘宗敏	湖南农业大学食品科学与技术学院	2	14	2.0	2.0