嗜温乳酸菌与白地霉混合发酵酸乳的研究

• 作者: 李风娟 王昌禄 王玉荣 陈勉华 高鑫
• 来源期刊: 北京工商大学学报：自然科学版
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜温乳酸菌 白地霉 功能性酸乳 胞外多糖
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 食品化学与工艺技术
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3350字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-1513.2012.03.006

摘要

与高温发酵酸乳相比,嗜温乳酸菌与霉菌联合发酵酸乳有更丰富的风味物质,且嗜温发酵酸乳粘稠、细腻,香气浓郁、纯正,酸甜适口.采用编号为3-7和3-9的嗜温乳酸菌与1株产香白地霉联合发酵生产酸乳,通过混料试验设计,得到酸乳发酵剂的优化菌种体积配比（乳酸菌3-7∶乳酸菌3-9∶白地霉）为50∶5∶45时,其风味、质地和气味较佳.该酸乳具有很高的有效营养成分,其胞外多糖质量浓度高达643.2 mg/L,具有较高的生理功能.其中白地霉不仅能与乳酸菌互利共生产生真菌胞外多糖,而且其产生的香气成分还能有效地提高呈香型物质的种类和含量,改善酸乳的风味质量.