乳酸菌发酵对面包品质的影响

• 作者: 方靖 林伟锋 陈中
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 面包品质 影响
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 634-636,706
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2011.06.007

摘要

本论文将按两种比例混合的混合乳酸菌发酵剂按22.3%和44.6%添加到面包制作中,测定发酵面团及面包比容、面包感官、面包质构(如硬度、弹性、咀嚼性等).实验结果表明,添加22.3%的发酵剂有助于面团发酵,增加发酵面团比容,添加量达44.6%的发酵剂却会降低面团的比容;烘烤后,乳酸菌发酵的面包比容小于未添加乳酸菌制作的对照样;乳酸菌发酵的面包较普通面包有硬度小,香气浓,风味足,口感好等优势,但弹性不如普通面包.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
3	方靖	华南理工大学轻工与食品学院	2	7	2.0	2.0