乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包品质的影响

• 作者: 方靖 林伟锋 胥奇 陈中
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌发酵剂 面包 品质
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 212-214,229
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

在直接发酵法生产面包中应用乳酸菌发酵剂,测定发酵面团的pH、滴定酸和氨基酸态氮含量,探讨发酵过程中乳酸菌和酵母菌的相互作用及其对面团发酵的影响.此外,还对乳酸菌发酵剂添加量对面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官的影响进行测定和研究,发现乳酸菌发酵剂添加量为10％～30％时有利于改善面包品质,添加量为20％时效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院	87	844	17.0	24.0
3	方靖	华南理工大学轻工与食品学院	2	7	2.0	2.0
4	胥奇	华南理工大学轻工与食品学院	1	4	1.0	1.0