不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

• 作者: 刘静静 周伟 李秀明 杨华 马俪珍 鲍佳彤
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌发酵剂 红肠 N-亚硝胺
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 6876字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190520-110

摘要

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂.分别将常应用于发酵肉制品的7种商业乳酸菌发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌(THM-17)、木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌+类植物乳杆菌(PRO-MIX5)、木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌(WBL-45)、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌(VHI-41)、木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌(SHI-59)、肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌(WBX-43)和戊糖片球菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+乳酸片球菌(VBM-60))及8种单菌(弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌)以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35℃、80％湿度条件下发酵12?h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标.结果表明:15种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量(10.84、10.13 mg/kg)低,可显著抑制N-亚硝胺的形成(N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51?μg/kg),生物胺总量较低.由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学与生物工程学院	185	1393	19.0	27.0
2	刘静静	天津农学院食品科学与生物工程学院	8	5	1.0	2.0
3	杨华	天津农学院动物科学与动物医学学院	28	51	4.0	7.0
4	李秀明	天津农学院食品科学与生物工程学院	10	14	2.0	3.0
5	鲍佳彤	天津农学院食品科学与生物工程学院	2	0	0.0	0.0
6	周伟	天津农学院食品科学与生物工程学院	5	5	1.0	2.0