混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响

• 作者: 李春阳 王帆 迟明旭 韩德权
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 混合菌种 联合发酵 鱼肉香肠 品质
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 182-186
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.030

摘要

本文研究乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌混合菌种联合发酵对鱼肉香肠品质的影响.通过微生物测定、化学指标测定、色差分析和TPA质构分析,探讨发酵过程中鱼肉品质的变化规律.实验结果表明:在发酵的24h中,乳酸菌作为优势菌显著增殖,降低了鱼肉香肠的pH,抑制了假单胞菌和肠杆菌的生长;鱼肉香肠的挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(TBA)值在发酵过程中显著降低,氨基态氮(AAN)含量、白度、硬度和弹性显著提高,说明混合菌种联合发酵可以延缓鱼肉香肠的腐败变质和油脂氧化,有助于风味的形成和营养价值的提高,并使得产品的色泽和质地得到改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春阳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	1024	15.0	26.0
2	韩德权	黑龙江大学生命科学学院	20	190	8.0	13.0
3	王帆	江苏省农业科学院农产品加工研究所	19	64	6.0	7.0
4	迟明旭	江苏省农业科学院农产品加工研究所	2	16	2.0	2.0