发酵剂菌种对干发酵香肠组胺形成及其含量的影响

• 作者: 孙宝忠 杨军 高文霞
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 组胺 干发酵香肠 发酵剂菌种
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2007.02.012

摘要

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一.本文研究了市售干发酵香肠意大利萨拉米组胺安全性、加工过程中的组胺含量变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(L.plantarum)Lp、戊糖片球菌(P.pentosaceus)Pp和复合发酵剂(戊糖片球菌P.pentosaceus+木糖葡萄球菌S.xylosus)对其组胺含量变化的影响.研究发现,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低.采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量.与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比空白组降低了32.20%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧研究所	133	782	15.0	19.0
2	高文霞	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	2	20	2.0	2.0
3	杨军	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	20	2.0	3.0