干发酵香肠中发酵剂活化条件的研究

• 作者: 任云霞 张坤生 张景伟
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵香肠 活化温度 活化时间 培养基添加量
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 125-129
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3505字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.05.021

摘要

本文研究了发酵香肠中发酵剂的活化条件,主要考察活化温度、活化时间和培养基添加量对香肠产酸能力的影响.结果表明,活化温度和活化时间对香肠产酸能力的影响显著(p＜0.05);而培养基添加量对香肠的产酸能力影响不显著,添加量超过80mL/kg时,香肠的感官品质迅速下降.当活化温度从22℃升至33℃时,发酵剂产酸能力随之增强;温度继续升高,产酸能力逐渐降低.而在39h时,香肠的pH随活化时间的增加显著下降,9h时降至5.27,活化时间延长至15h,pH基本趋于稳定.将发酵剂接种于脱脂牛乳中,培养基添加量为40mL/kg,32℃下培养12h,香肠的产酸能力最强,感官品质较好.另外,本试验中最佳活化条件生产的香肠中亚硝酸盐残留量为9.1mg/kg,符合国家肠制品对亚硝酸盐残留量的规定,香肠的安全性较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	57	550	13.0	19.0
2	任云霞	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	56	496	13.0	18.0
3	张景伟	天津市食品生物技术重点实验室天津商业大学生物技术与食品科学学院	1	0	0.0	0.0