酿酒酵母与非酿酒酵母混合发酵对果酒品质的影响

• 作者: 谭玉岩 郝宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 非酿酒酵母 混合发酵 相互作用 果酒品质
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 353-359
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7001字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.057

摘要

果酒以其酒精含量低、营养物质丰富、口感风味独特等优良特性越来越受到消费者欢迎.然而发酵过程中酵母菌种类的选择直接影响到果酒的品质.由于非酿酒酵母在发酵过程中能够产生丰富的代谢产物,对增强果酒的营养价值和风味具有积极作用,因此多菌种混合发酵受到越来越广泛的关注.本文综述了混合发酵过程中非酿酒酵母的作用、酿酒酵母和非酿酒酵母之间的相互作用(包括酵母菌细胞之间的相互作用和代谢产物对酵母菌的影响)以及混合发酵对果酒风味、抗氧化活性、色素等品质的影响,为非酿酒酵母在果酒发酵中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝宁	南京工业大学食品与轻工学院	14	31	3.0	5.0
2	谭玉岩	南京工业大学食品与轻工学院	2	2	1.0	1.0