不同酿酒酵母对骏枣果酒发酵特性的影响

• 作者: 余元善 吴继军 唐道邦 徐玉娟 温靖 肖更生 邹波
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 骏枣 抗氧化 甲醇 杂醇油
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 63-69
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7|TS261.1
• 字数: 3641字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2019.02.010

摘要

为研究不同酿酒酵母发酵对骏枣果酒的影响,采用气相色谱法、分光光度法等,分析了4种酿酒酵母(BO213、EC1118、FX10和RV002)在骏枣果酒发酵过程中理化指标和抗氧化能力的变化.结果表明,4种酵母发酵过程中总可溶性固形物含量下降;酒精度逐渐上升,其中RV002酒精度上升最快;发酵10 d后,BO213、EC1118、FX10 和RV002 的酒精度分别升至11. 05% 、11. 68% 、10. 84%和11. 89% ;发酵过程中pH值和总酸没有明显变化.果酒发酵结束后以酵母BO213的甲醇含量最低;骏枣酒中的杂醇油主要有正丙醇、异丁醇和异戊醇,其中异丁醇和异戊醇含量较高,发酵过程中总杂醇油含量呈现先增加后降低的趋势,发酵结束后以BO213发酵的骏枣酒总杂醇油含量最低,质量浓度为268. 6 mg/L.发酵期间,总酚含量没有明显变化,而抗氧化能力则逐渐上升,且不同的酿酒酵母发酵的骏枣酒抗氧化能力也各不相同,以BO213最高.在4种酿酒酵母中,酵母BO213产生的甲醇和杂醇油含量最低,抗氧化能力最强,更适合骏枣果酒的发酵.