酿酒酵母对乌饭树果酒发酵过程及果酒品质的影响

• 作者: 孙舒扬 张晖 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乌饭树果酒 酿酒酵母 酒精发酵 感官评定
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 174-177
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

以乌饭树果实为原料,通过考察菌体生长情况、总糖和酒精度等多项指标,结合乌饭树果酒酒体成分分析和感官评定,筛选出适合酿造乌饭树果酒的优良菌株.研究发现,酿酒酵母Y3生长繁殖快,降糖和产酒精能力强,仅264h就使总糖浓度降至29.6g/L,酒精度达到7.18％ (v/v),发酵后综合感官性能较好,适宜作为乌饭树果酒的起始发酵菌株,以此菌株所制得果酒中花色苷(1 19.2mg/L)、总酚(5158.2mg/L)和黄酮(5.6mg/L)含量均处于较高水平,同时具有较好乌饭树果实香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	82	423	11.0	16.0
5	孙舒扬	鲁东大学食品工程学院	13	48	4.0	6.0