不同微生物发酵剂对鲢鱼肉发酵香肠品质的影响

• 作者: 刘晓永 夏文水 胡永金
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 发酵香肠 发酵剂 理化性质 微生物学性质
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 1790-1791
• 页数: 2页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 2144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2007.06.107

摘要

鲢鱼鱼糜中分别加入植物乳杆菌-15,干酪乳杆菌-1.001,木糖葡萄球菌-12及其混合菌种和辅料后,于30 ℃、湿度为85%的恒温恒湿条件下培养48 h.试验表明,发酵剂迅速降低了鲢鱼肉香肠的pH值,促进了蛋白质的分解,抑制了香肠中TVB-N值的增加及原料鱼糜中腐败微生物的生长繁殖;发酵终产品具有独特的风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	354	5083	36.0	51.0
2	胡永金	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	59	426	12.0	18.0
4	刘晓永	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	8	79	5.0	8.0