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不同菌种对中式发酵香肠风味的影响
不同菌种对中式发酵香肠风味的影响
作者:
李榕
樊康
董明盛
陈晓红
雷华威
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
发酵香肠
魏斯菌
植物乳杆菌
风味物质
固相微萃取(SPME)
气相色谱—质谱(GC- MS)
摘要:
研究在不同菌种组合的发酵剂作用下,发酵香肠成熟过程中风味物质的构成和数量的变化.采用固相微萃取—气相色谱—质谱( SPME- GC- MS)联用分析技术对发酵香肠挥发性风味组分进行分析,确定香肠的主体风味物质主要是醛类、醇类、酯类和酸类4类物质.证明魏斯菌和植物乳杆菌混合接种发酵更有益于香肠主体风味物质的产生.
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浅发酵香肠加工进程理化、微生物及风味特性
浅发酵
加工进程
产品特性
发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响
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改性血红蛋白
中式香肠
营养成分
风味物质
内容分析
文献信息
引文网络
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内容分析
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(/次)
(/年)
文献信息
篇名
不同菌种对中式发酵香肠风味的影响
来源期刊
食品与机械
学科
工学
关键词
发酵香肠
魏斯菌
植物乳杆菌
风味物质
固相微萃取(SPME)
气相色谱—质谱(GC- MS)
年,卷(期)
2011,(5)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
19-24
页数
分类号
TS251.65
字数
4521字
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.1003-5788.2011.05.005
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
董明盛
南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室
148
2085
24.0
35.0
2
李榕
15
41
3.0
5.0
3
陈晓红
南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室
43
541
14.0
20.0
4
樊康
南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室
4
40
3.0
4.0
5
雷华威
南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室
3
34
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2020(16)
引证文献(2)
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节点文献
发酵香肠
魏斯菌
植物乳杆菌
风味物质
固相微萃取(SPME)
气相色谱—质谱(GC- MS)
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
主办单位:
长沙理工大学
出版周期:
月刊
ISSN:
1003-5788
CN:
43-1183/TS
开本:
大16开
出版地:
长沙市赤岭路9号
邮发代号:
42-83
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
6673
总下载数(次)
28
总被引数(次)
50927
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