不同菌种发酵对海棠果果醋风味品质的影响

• 作者: 田洪磊 程卫东 詹萍 韩瑨烜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 模糊数学法 不同菌种 混合发酵 海棠果果醋 GC/MS
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 108-113
• 页数: 6页
• 字数: 6141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201506020

摘要

采用模糊数学法对不同菌种发酵的海棠果果醋进行了感官评价,得出感官评定结果最好的是采用混合发酵法制得的海棠果果醋;后利用GC/MS联用技术对不同菌种发酵的海棠果果醋香气成分进行了鉴定,得到多种香气成分,主要是酯、醇、酸、醛酮和酚,其中乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙醇、异戊醇、乙酸等为主要香气成分,总含量均占各支果醋样本总香气成分的90％以上,这些物质共同构成了海棠果果醋的主体香气,其种类与含量的差异对海棠果果醋的风味品质有显著的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩瑨烜	新疆石河子大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0
2	田洪磊	新疆石河子大学食品科学与工程学院	16	95	6.0	9.0
3	詹萍	新疆石河子大学食品科学与工程学院	16	95	6.0	9.0
4	程卫东	新疆石河子大学食品科学与工程学院	2	11	2.0	2.0