黑木耳红枣果醋的醋酸发酵工艺优化

• 作者: 刘尧 刘长姣 王磊
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 果醋 黑木耳 红枣 醋酸发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 91-95,100
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2018.04.017

摘要

以黑木耳和红枣为主要原料酿造复合果醋,选取醋酸菌接种量、发酵温度、初始酒精度为影响因子,以果醋的总酸含量为响应值,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计建立数学模型,优化果醋的醋酸发酵工艺条件.结果表明,黑木耳红枣果醋的醋酸发酵工艺的最佳参数为:醋酸菌接种量8％,发酵温度33℃,初始酒精度6.5％,在此优化条件下,果醋的总酸含量为6.14 g/100 mL,与模型预测值基本一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长姣		63	269	7.0	12.0
2	王磊		78	202	6.0	10.0
3	刘尧		6	8	2.0	2.0