板栗红枣果醋醋酸发酵工艺及风味成分分析

• 作者: 宋鹏辉 张颖 徐鹏 王大红 郑迎莹
• 来源期刊: 河南科技大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 果醋 醋酸发酵 游离氨基酸 风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 农业与生物科学
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15926/j.cnki.issn1672-6871.2018.04.015

摘要

以板栗为主料、红枣为辅料,采用单因素试验优化板栗红枣果醋的醋酸发酵工艺,对果醋进行游离氨基酸分析.并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对果醋中挥发性风味成分进行了分析.分析结果表明:醋酸发酵的最佳工艺条件为温度28℃,发酵时间5d,接种量(体积分数)10％,初始乙醇体积分数8％.在此条件下得到的板栗红枣果醋酸度为0.049 0 g/mL,含18种游离氨基酸,总质量浓度为449.0 mg/L.果醋中含34种风味物质,酯类、酸类和醇类相对含量分别为5.630％、58.932％和25.379％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张颖	河南科技大学食品与生物工程学院	8	17	3.0	3.0
2	王大红	河南科技大学食品与生物工程学院	26	92	5.0	8.0
3	宋鹏辉	河南科技大学食品与生物工程学院	6	11	3.0	3.0
4	徐鹏	河南科技大学食品与生物工程学院	6	4	1.0	2.0
5	郑迎莹	河南科技大学食品与生物工程学院	4	3	1.0	1.0