橄榄余甘果复合果醋生产工艺研究

• 作者: 庞琳 林君 梁珠民 黄春秋
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 橄榄 余甘果 复合果醋 生产工艺
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·农业工程
• 页码范围: 1122-1126
• 分类号: TS275.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2011.09.022

摘要

[目的]研制酸甜适口、风味独特、营养保健的橄榄余甘果复合果醋.[方法]以新鲜橄榄、余甘果为原料,经取汁、调配后,采用液态发酵法进行酒精发酵和醋酸发酵,然后对橄榄余甘果汁配比、醋酸发酵等主要工艺进行探讨.[结果]酿制橄榄余甘果复合果醋最佳条件为:橄榄余甘果汁混合比例1∶2,醋酸发酵初始酒度14％vol,醋酸菌接种量4％,发酵温度32℃,发酵时间5d.[结论]橄榄余甘果汁可混合发酵得出澄清透彻、醋味清香、酸甜可口、风味独特、营养丰富的新型橄榄余甘果复合果醋,为进一步研发诸如橄榄、余甘果等营养丰富、不宜鲜食水果的深加工产品奠定了基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁珠民		71	246	8.0	14.0
2	黄春秋		29	106	6.0	9.0
3	庞琳		21	28	3.0	4.0
4	林君		18	61	5.0	7.0