青梅果醋醋酸发酵菌种的筛选与鉴定

• 作者: 刘欠欠 夏其乐 杨颖 邢建荣 陆胜民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 青梅 果醋 醋酸菌 筛选 鉴定
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 64-68
• 分类号: TS2
• 字数: 3416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2010.03.010

摘要

目的:筛选1株适合青梅果醋生产的醋酸菌种.方法:从自然发酵的青梅果醋中筛选醋酸菌种,研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度.发酵生产青梅果醋,时其进行感官分析.以ABI 377型DNA序列分析仪时最适菌种进行16S rRNA序列分析,鉴定其种属.结果:筛选出性能较好的3株醋酸菌株.分别命名为QM08、QM17与QM50,其中QM17菌株综合性能优,能够耐受13%的酒精,且起始酒精含量为10%时酒精转化较快,产酸速度较快.用本方法生产的果醋质量佳,色泽淡黄,质地澄清、透亮,风味芳香怡人.根据形态观察与16S rRNA序列分析,将其鉴定为醋杆菌属的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),命名为巴氏醋杆菌QM17.结论:巴氏醋杆菌QM17适宜青梅果醋的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏其乐	浙江省农业科学院食品加工研究所	54	433	12.0	18.0
2	陆胜民	浙江省农业科学院食品加工研究所	77	593	14.0	19.0
3	邢建荣	浙江省农业科学院食品加工研究所	41	330	12.0	16.0
4	杨颖	浙江省农业科学院食品加工研究所	32	260	11.0	14.0
5	刘欠欠	上海海洋大学食品学院	3	42	3.0	3.0