菠萝蜜果醋发酵菌种的选育及发酵特性

• 作者: 何宇宁 刘海 秦小明 钟赛意 黄和
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝蜜 果醋 醋酸菌 16SrRNA 发酵特性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 183-189
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.47
• 字数: 5542字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20190604-034

摘要

选育适应菠萝蜜果醋发酵的菌种,提升菠萝蜜果醋的醋酸含量和品质,为菠萝蜜果醋发酵提供新的菌种资源.本实验通过分离纯化和16S rRNA分子生物学鉴定的方法,对自然发酵的菠萝蜜果醋醋醪中醋酸菌进行选育和发酵特性研究.结果表明,从菠萝蜜果醋醋醪中分离鉴定出5株醋酸菌,分别为Aa723和Aa941(都为Acetobacter pasteurianus)、Aa847(A.fabarum)、Aa747(A.tropicalis)以及Aa844(A.aceti).其中菌株Aa941发酵性能最佳,在连续发酵96 h后,其最大产酸量为38.70 g/L(温度31℃,乙醇体积分数4％),最大醇酸转换率为74.85％(温度30℃、乙醇体积分数6％).另外,该菌株在乙醇体积分数为8％时(温度30℃)产酸量和醇酸转换率分别为25.11 g/L和74.10％,在37℃时(乙醇体积分数4％)生长良好,产酸量和醇酸转换率分别为19.79 g/L和65.10％,其耐乙醇和耐高温性能优于商业菌种As1.41.醋酸菌Aa941能将菠萝蜜果酒发酵成具有菠萝蜜特征香气的果醋,可作为菠萝蜜果醋发酵的菌种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦小明	广东海洋大学食品科技学院	116	1267	19.0	30.0
2	刘海	广东海洋大学食品科技学院	15	66	4.0	7.0
3	黄和	广东海洋大学食品科技学院	83	379	11.0	14.0
5	钟赛意	广东海洋大学食品科技学院	52	175	8.0	11.0
8	何宇宁	广东海洋大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0