菠萝蜜果酒发酵菌种的选育及其性能测定

• 作者: 叶春海 李映志 梁裕崴 钟赛意 黄君梅 黄和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝蜜果酒 菌种筛选 酵母菌 鉴定 性能
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 151-156
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.025

摘要

为筛选出一株适合菠萝蜜果浆发酵的酿酒酵母,提高菠萝蜜酒的酒精度和品质,以菠萝蜜为发酵原料,通过富集培养和分离纯化,三级筛选得出一株适合菠萝蜜果酒发酵的酵母菌菌株并对其进行形态学、生理生化和分子生物学鉴定.结果表明,筛选出的菌株为酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).经过性能测定,该酵母菌的最适发酵温度为28～31℃,最适初始糖度为29°Brix,最适pH为5.5,最适SO2添加量为80 mg/L,当初始酒精度为7％时能抑制该酵母菌的生长,初始酒精度为11％时,接近酵母菌酒精度耐受性的极限.经测试发现,该酵母菌的传代稳定性良好,产酒精度稳定在10°左右.此酵母能在高糖度且较高酒精度的胁迫下发酵菠萝蜜果浆,产生具有菠萝蜜特征香气的酒,可作为改良驯化及菠萝蜜果酒发酵菌种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄和	广东海洋大学食品科技学院	83	379	11.0	14.0
3	钟赛意	广东海洋大学食品科技学院	52	175	8.0	11.0
7	梁裕崴	广东海洋大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0
10	黄君梅	广东海洋大学食品科技学院	1	1	1.0	1.0