发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响

• 作者: 任发政 唐宏刚 朱培培 杨慧娟 肖朝耿 郭慧媛 陈黎洪
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 甜菜粉 改性血红蛋白 中式香肠 营养成分 风味物质
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2405-2413
• 页数: 9页
• 字数: 5865字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2019.12.2405

摘要

为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5％甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1％甜菜粉+0.06％改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响.结果 表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P＜0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P＜0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P＜0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好.本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任发政	中国农业大学食品科学与营养工程学院	255	2418	25.0	35.0
2	肖朝耿	浙江省农业科学院食品科学研究所	39	172	8.0	10.0
3	陈黎洪	浙江省农业科学院食品科学研究所	32	142	7.0	10.0
4	郭慧媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	302	9.0	12.0
5	唐宏刚	浙江省农业科学院食品科学研究所	33	98	6.0	7.0
6	朱培培	浙江省农业科学院食品科学研究所	5	18	3.0	4.0
7	杨慧娟	浙江省农业科学院食品科学研究所	9	4	1.0	2.0