茶多酚对香肠发色效果影响的研究

• 作者: 张永奎 易宇文 王文睿 范文教
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 香肠 亚硝酸盐 发色
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 食品添加钠
• 页码范围: 288-291
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

为研究茶多酚对香肠发色效果的影响,将0.015%的茶多酚添加至香肠中,对香肠颜色感官评分、发色率、色泽亮度L＊、红度a＊、黄度b＊和香肠亚硝酸钠残留量进行测定,并分析以上参数之间相关性。实验表明,添加0.015%的茶多酚处理样,香肠的颜色感官评分、发色率、色泽亮度L＊、红度a＊的变化上都优于对照样,且呈现出更少的亚硝酸盐残留量,特别在发酵贮藏末期（35d）,较对照样减少亚硝酸盐残留量高达28%。因此可以认为茶多酚对香肠有良好的发色效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永奎	四川大学化学工程学院	78	665	13.0	22.0
2	易宇文		10	96	6.0	9.0
3	王文睿	四川大学化学工程学院	2	19	2.0	2.0
4	范文教		1	10	1.0	1.0