Weissellahellenica1501对发酵香肠品质的影响

• 作者: 李榕 樊康 董明盛 陈晓红 雷华威
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 魏斯菌 发酵香肠 发色 品质
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 56-59
• 分类号: TS251.65
• 字数: 3681字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.013

摘要

研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照.结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明盛	南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室	148	2085	24.0	35.0
2	李榕		15	41	3.0	5.0
3	陈晓红	南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室	43	541	14.0	20.0
4	樊康	南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室	4	40	3.0	4.0
5	雷华威	南京农业大学食品科技学院食品微生物研究室	3	34	2.0	3.0