羊肉香肠的发酵工艺优化及不同种类脂肪对其品质的影响

• 作者: 刘海英 汤明 石仕敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 发酵香肠 油脂 风味
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-78
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.006

摘要

本文研究添加不同动物油脂对发酵香肠的品质,尤其是对风味的影响.羊肉发酵香肠最优工艺为:接种量0.02％,温度26℃,相对湿度95％,发酵20 h.在羊肉发酵香肠的工艺优化的基础上,分别添加入猪脂、羊脂和牛脂.结果表明,发酵时添加不同动物脂肪,对羊肉发酵香肠的外观及风味有一定影响.添加猪脂的发酵香肠的色泽、口感及风味与添加羊脂的发酵香肠差异不明显,而牛脂香肠的硬度要显著高于猪脂和羊脂香肠.添加脂肪的种类对羊肉香肠的气味影响非常明显.添加羊脂的发酵香肠有一定羊膻味,而添加牛脂的香肠羊膻弱,添加猪脂的羊膻味最轻.添加牛脂的发酵香肠硬度明显高于羊脂和猪脂香肠.综合考虑,猪脂和牛脂均可以替代羊脂添加于发酵香肠,都可以有效减少羊膻味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘海英	江南大学食品学院	40	198	8.0	11.0
2	石仕敏	江南大学食品学院	2	3	1.0	1.0
3	汤明	江南大学食品学院	1	3	1.0	1.0